MisoraCoffeeのほっと一息。

久々にコーヒーのお話。

〜新鮮なコーヒーの見分け方〜
コーヒー豆は焙煎によって酸化し深緑色から茶色になります。
焙煎直後より豆から炭酸ガスの放出がはじまります。
豆を挽いて、豆の表面積が大きくなることによってこの炭酸ガスは大量に放出され
ドリップ時に泡となって見る事ができます。



ドリップ中に、こんなかんじにプツプツと細かい泡が出るコーヒーは新鮮なコーヒーといえるでしょう！湯温が高すぎると、この泡がおおきくなりドリッパーの中に空気が混ざりすぎてしまい粉の層が崩れてしまって湯分の多いコーヒーになってしまいます。

土日は庭づくりに専念！
コスモス、かすみ草の種を蒔きました！
春が待ち遠しい。  

先日コーヒーの配達中に、娘がご機嫌ナナメだったので、大好きなバナナをあげました。

すると…

ミラジーノの中は、甘〜い・甘〜いバナナの香りと、のほろ苦いコーヒーの香りがブレンドされて何とも言えない幸せな気分になりました。

実は、コーヒーとバナナには意外な接点があり、バナナはコーヒーを育てるときに、コーヒーを直射日光から守るための日陰をつくるための木（シェイドツリー）としてコーヒーのそばに植えられることがあるのです。暑いところで育てられているイメージのあるコーヒーですが、高温の直射日光には弱く実は繊細なところもあるのです。

  

今日は出勤前、朝焙煎です！
ボリボア400gです。

ボリビアはコパカバーナ農園のものでティピカ種。
2006年物でオールドクロップになりますが、しわの伸びも良く、形も揃っていて癖がなくナッツのような軽やかな甘みのある豆です。

焙煎後はコンロのまわりがこんな感じになります。



豆のまわりと内側についている「うすい皮（シルバースキン）」が焙煎することによって豆からはがれ落ちるのです。これが始末悪く部屋中にフワリ、ふわりと散乱します。この皮のカスの事を「チャフ」といいます。焙煎が終わる頃には洋服が「チャフまみれ」になります。

この「チャフ」焙煎後も豆の内側に多少は残っています。
コーヒーの抽出時にこのチャフが渋みやえぐみを出すと言われています。

根っからのコーヒー好きの人は豆を手で砕いてこのチャフを全て取り除いてからドリップするなんて話も聞いた事がありますが、逆にこの「チャフあり」と「チャフなし」でカッピングの実験をしてアンケートで「チャフあり」の方が美味しいとの結果が出たという例も聞いた事があります。自分はまだ実験した事がないのでどちらがとは言えませんが、一粒づつ割って取るのには相当の手間と根性がいるのは間違いないです…。
  

コーヒー豆は真っ赤な果実の中にある種なんです。
この種を取り出す作業は大きく分けると2種類あります。

ひとつは、「乾燥式（ナチュラル）」といって果実のまま天日で乾燥させて脱穀する方法です。
乾燥式の主な産出国としては、ブラジル、イエメン、エチオピア、インドネシア等があり広大で平坦な土地が必要となります。

もうひとつは、「水洗式（ウォッシュド）」といって水を使い果実を発酵させてそぎ落とす方法です。
水洗式の主な産出国としては、コロンビア、ガテマラ、ケニアなどで豊富な水量と精製工場が必要となります。

どちらかというと後者の方が欠点豆の混入率が少なく、奇麗な香味になる可能性は大きいようです。

↓パナマの生豆です。（水洗式です）


  

ブラジルの豆なんかでサントスNo.2、ガテマラの豆でアンティグアSHB、ケニアなどでAA等記号の入った名称の豆を見た事がありますか？

これらは各国ごとに定められた決まり事によって区分されている記号になります。

例えば先のサントスNo.2はサントス港から出荷された豆で、生豆中に焙煎出来ないような欠点の豆が300g中どのくらい入っているか？の目安となるものをさします。数字が大きくなるほど欠点豆が多いグレードとなります。

ガテマラのSHBはストリクトリー・ハード・ビーンの略で高度が4500フィート以上の高地でとれ豆となります。最高グレードがこのSHBで高度が下がるごとに記号がかわります。

ケニアAAは豆のスクリーン（大きさ）の基準です。
AAは直径6、7mmの網にふるいにかけて、とおり抜けない大きさで、大きな豆ほど価値が高い豆としてグレードがつけられています。

各国によって基準は異なりますが、これらの記号は物理的な基準によってつけられたものです。「グレードが高いから美味しい」とは限りませんので注意が必要です！

おいしい豆に出逢うのはなかなか難しいです。